Preparazione:
In un recipiente idoneo,
dal fondo spesso, dorate il burro e versate il salame "pestato" (cioè come si usava fare un tempo per il lardo battutom sminuzzandolo con un grosso coltello o con una mezzaluna). Rosolatelo un po', unite il radicchio rotto a pezzi con le mani e regolate di sale e di pepe nero macinato fresco.
Mescolate bene e cuocete per una decina di minuti a recipiente coperto. Controllate, quindi, se il radicchio è "calato", ovvero se è appassito sufficientemente; date una giratina con cucchiaio di legno, poi aggiungete il brodo e il dado. Portate a ebollizione, aggiustate di sale, infine versate il riso. Mescolate, coprete e alzate la fiamma.
Appena il brodo riprende a bollirem mescolate due volte, rimettete il coperchio, e trasferite la pentola una una fiamma più piccola (se è il caso, ponete un rompifiamma sotto il tegame).
Lasciate sul fuoco per 20 minuti senza intervenire; levate il coperrchio e verificate la cottura del riso, che deve essere al dente: se invece il riso risultasse ancora troppo crudo, tenetelo a riposare senza fuoco per 4 o 5 minuti. Mentre il riso cuoce, ponete in un tegamino un po' di burro e di olio d'oliva. Quando il burro prende a dorare, unite la cipolla tagliata a fettine sottili; cuocetela lentamente e spegnete il fornello prima che diventi dorata. Questo ragù di cipolla si versa sul riso appena cotto; subito dopo si uniscono il riso, poco per volta, il formaggio grattugiato e la cannella.
Mescolate delicatamente il tutto e sevite accompagnando a parte con un piattino di parmiggiano reggiano grattugiato fresco.
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